Rôti de porc sauce Savagnin morilles, purée de potimarron.

Avant de commencer la recette, je voulais vous parler d’un livre de cuisine assez formidable : La cuisinière du dimanche de Coco Jobard.
J’ai rarement lu un ouvrage dans lequel je me retrouvais autant culinairement parlant. Bon faut dire que l’auteure est originaire de la même ville que moi, ça peut aider pour trouver des racines communes… mais je vous conseille vraiment d’y jeter un oeil.
Maintenant, place à la recette. Après le Mont d’Or, on attaque encore ici une des merveilles de la gastronomie franc-comtoise : l’association vin de jura et morilles…

Ingrédients
– Un rôti de porc,
– un potimarron,
– des morilles séchées (au moins 30g),
– des échalotes (2 ou 3),
– de l’ail (1 ou 2 gousses),
– du vin de Jura Savagnin (10-15cl),
– du bouillon de légumes,
– de la crème fraîche (au moins 20 cl),
– du beurre (environ 50g),
– une cuillère à soupe de moutarde,
– un trait de vinaigre balsamique,
– une cuillère à café de jus de citron,
– du sel et du poivre.

Etape 1 : Réhydratation des morilles.

La veille, on met à tremper les morilles séchées dans un grand bol d’eau claire.
On jette le premier bain au bout d’un quart, en veillant à ne pas laisser échapper une morille !
On remplit à nouveau avec de l’eau claire et on laisse tremper une nuit en couvrant le bol d’un linge.

Etape 2 : On cuit le rôti et les morilles

On coupe les échalotes et l’ail finement et on réserve.
On sort les morilles de l’eau, et on coupe les plus grosses en 2 ou en 4.
Attention : bien conserver l’eau dans laquelle les morilles ont trempé.
On sale et on poivre le rôti sur toutes les faces.
On fait fondre une noix de beurre dans une cocotte.
On fait dorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif.
Une fois la viande bien colorée, on la retire et on baisse le feu.
On remet une petite noix de beurre et on fait fondre l’échalote et l’ail.
Après quelques minutes on ajoute les morilles, on sale et on poivre tout en remuant doucement.
On verse ensuite le vin blanc et on remue avec une cuillère en bois pour bien décoller tous les sucs de la cocotte.
On laisse mijoter quelques minutes puis on place le rôti sur le lit de morilles.
On mouille le rôti à mi-hauteur avec l’eau des morilles et un peu de bouillon de légumes (qui va servir aussi à la cuisson du potimarron).
On couvre et on laisse mijoter jusqu’à ce que le rôti soit cuit. Attention de bien surveiller la cuisson et de rajouter du bouillon au besoin.

Etape 3 : On prépare la purée de potimarron

On épluche et on vide le potimarron.
On le coupe en cubes.
On fait chauffer du bouillon de légumes, puis on met le potimarron à cuire.
On laisse cuire une trentaine de minute.
On sort les cubes de potimarron, on les égoutte.
On les écrase ensuite à la fourchette en ajoutant des petits morceaux de beurre (30g environ).
On goûte et on modifie l’assaisonnement. On réserve au chaud.

Etape 4 : On finalise la sauce

Une fois le rôti sorti, on le découpe en belles tranches.
On fait ensuite réduire le jus avec les morilles.
Quand c’est assez réduit, on ajoute la moutarde, un peu de jus de citron et un trait de vinaigre balsamique.
On ajoute ensuite la crème fraîche en remuant doucement.
On goûte et on modifie l’assaisonnement en sel et en poivre.
Si la sauce est trop liquide, on laisse réduire à feu doux.

Il ne reste plus qu’à dresser et à vous régaler !

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